酱油起源于中国,是一种古老的调味品，迄今已有1800多年的历史了。

　　酱油这个名词是后来产生的，据考证，酱油起源于豆麦酱。按目前所知，最初记载豆麦酱的是西汉人史游。其《急救篇》中有“芜荑盐豉醢酢酱”。这里的酱是指以豆和面制成，自此之后，有关豆麦酱的记述大见增加。东汉崔实的《四民月令》说：“正月可作诸酱。至六七月之交，可以作……清酱”。根据酱油漫长的发展历史中所有的名称，此处的“清酱” 应当就是我们现在所说的酱油。在唐代，酱油的生产技术进一步得到发展，它不仅是人们日常生活中的美味食品，而且在苏敬的《新修本草》、孙思邈的《千金宝要》、《外台秘要》等医书中已成为常用的药剂。

　　公元753年，我国唐高僧鉴真东渡日本将中国的制酱技术传入日本，教会了日本僧人和居民制酱。唐贞元二十年（公元804年），日本高僧空海到我国长安留学，也将中国制酱技术带回日本。约在公元1200年的日本镰仓时代，有一位叫觉心的日本高僧到中国经山寺修行，归国之前，掌握了经山寺祖传酱的技术。归国后在名叫纪州由良的地方，创立了兴国寺，并向附近的人们传授制酱技术。从此之后，经过漫长的发展时期，酱油的酿造技术在日本发扬光大。日本是目前世界上酱油酿造技术最高的国家。而我国却由于种种原因使酱油的酿造技术与之相差甚远。

　　开门七件事，"柴、米、油、盐、酱、醋、茶"。酱油与我们的生活息息相关，吃酱油事小不小。怎样才能买到好酱油呢？

　　一、选包装。
　　散装酱油易受三种污染，即：生物污染、化学污染、杂质污染。有包装的调味品避免了这些弊端，一旦出现问题，可以根据包装标识追查责任，有效维护自身利益。
　　二、选名牌。
　　名牌是产品质量好、服务质量好、知名度高的产品和商号。产品成为名牌的首要条件就是要有好的质量。消费者应根据自己的喜好选择名牌酱油。
　　三、选等级。
　　酱油的等级是按照氨基氮的含量（酱油中的主要营养物质）而划分的，表明了酱油质量的高低。有的好酱油氨基氮含量可达到0.7g/ml，比如，珍极酱油，其等级由高到低依次排列为：一、二、三级。价格的高低也与等级相对应。
　　四、选商店。
　　消费者应根据经验在信誉好、值得信赖的商店购买。
　　五、看标签。
　　酱油的包装标签上都应严格按照《中华人民共和国食品标签通用标准GB7718-94的有关规定，标注产品名称、配料表、净含量、制造者、经销者的名称和地址、生产日期、保值期或保存期，质量等级、产品标准号等内容。消费者在购买时应仔细查看其内容是否齐全，谨慎购之。
　　六、看色泽。
　　好酱油大都呈棕红色或红褐色或深红褐色，有光泽；有的质量差的酱油呈浓重的黑褐色并且污浊。
　　七、品尝滋味。
　　好酱油鲜甜适中，醇厚绵长，不加添加剂也成多元化滋味。有的质量差的酱油除咸味外，别无它味。
　　八、闻气味。
　　好酱油大都是经过发酵工艺酿造而成的，具有香或酯香气。在酱油瓶口闻，用手蘸一滴搓一下，即可闻到一股浓郁的酱香气；在酱油瓶上方轻轻扇动闻到的清香气是酯香气，令人心怡。

　　（一） 酱油的发明是中国祖先对人类饮食文化的一项伟大贡献。 中国古代酱油的酿制原料是大豆、小麦和面粉。明代的李时珍在《本草纲目》中对酱油的制作方法做了如下记载：“用大豆三斗，水煮糜，以面24斤拌------搅晒成油收取之”。所谓“搅晒”是指制曲后，稀醪（物料在发酵阶段呈粥状，故称稀醪）在大缸内经春、夏、秋三季，长达半年的搅拌并日晒加夜露过程。

　　（二） 我国古代酱油特有的“芳香”可以说是各种各样的香气成分聚会在一起演奏出来的交响乐。其中主要的香气是“香兰素”，点心和冰激凌的主要成分就是这种香草香精。“香兰素”还具有使盐味变得柔和而圆润的效果。 除此之外，我国古代酱油还含有玫瑰花的香气、水果香气、杏仁等西洋风味的香气。这些美妙的香气成分与菜肴原材 料配合在一起制作出的菜肴之鲜美，可以说世界上是唯酱油独有的。

　　（三） 建国前，我国酱油的生产和消费水平都很低。酱油并非现在所讲的，是普通老百姓家的“柴、米、油、盐、酱、醋、茶”开门七件事之一。普通百姓过年过节能从自家做的酱里抽点酱汁就已经很难得了。 建国后，为了使老百姓都能吃上酱油，国家要求酱油生产企业增加产量。由于人口剧烈增长，本就生产能力严重不足的各地生产厂家，在得不到国家投资的情况下，不得不提高酿造温度以缩短发酵期。由于在高温下，各种微生物无法生存，酿造中没有发酵过程，所以这种酱油没有中国古代酱油的香气、滋味与营养成分。这种酱油现在依然在国内市场占据着主导地位。

　　（四） 珍极集团的高盐稀态酿造酱油酿造工艺（之一）：以优质大豆、小麦为原料，吸取传统酱油酿造工艺之精华，经过六个月长周期低温稀醪发酵后，用压榨机榨取原汁，再经灭菌、精制而成。该工艺从原料投入至产品包装全过程均为封闭性生产，较古代酱油酿造工艺的卫生状况是天壤之别。此种工艺酱油除具有古代传统意义酱油的浓郁酱香、滋味与营养成分外，更生有浓浓的清香。

　　新标准中关于酿造酱油的定义是我国所有酿造酱油共同特点的高度概括。

　　酿造酱油和配制酱油的本质区别，在于酱油产品中是否添加了“酸水解植物蛋白调味液”。“酿造酱油”是完全不添加“酸水解植物蛋白调味液”的酱油。具备两大要件：一是以粮食为原料；二是微生物发酵。至于在酿造酱油中添加了香菇、草菇、海带、香辛料等辅料配兑而成的花色酱油产品，只要不添加“酸水解植物蛋白调味液”，依然属“酿造酱油”，仍可执行“酿造酱油标准”。在酱油产品中，添加了“酸水解植物蛋白调味液”且添加量的比例小于50%（以全氮计），则为“配制酱油”。 配制酱油只要原料符合标准规定，就是安全的、合格的。使用不合格的“酸水解植物蛋白调味液”，会发生氯丙醇超标的危险。

　　完全用或50%以上用“酸水解植物蛋白调味液”配制的类似酱油的调味品，不允许用“酱油”的商品名称销售。

　　酿造酱油应是我国酱油工业的发展方向，不仅质优味美，还含有氨基酸、活性醋酸等多种营养成分，还具有促进消化、提供活性酶、增加铁质、杀灭病菌、防癌、抗癌等保健作用。

　　1975年以前，我国整个调味品行业处于无标准时代，判断酱油、醋质量的好坏全凭“行家的舌头”。1975年，国家开始注意到这个问题，组织技术人员在全国范围内进行了一次调研，并于当年出台了我国第一部“SB”部颁行业标准。当时为满足在全国推广“低盐固态发酵工艺”生产酱油的需要，该标准仅仅是符合“低盐固态发酵酱油”产品质量的标准。同时，国家还制定了“调味品管理办法”，在办法中，明确提出了，在酱油产品中禁止添加酱色及禁止用酸水解植物蛋白法生产酱油的规定。

　　1986年--87年，原国家贸易部对该标准进行了修改，形成了国家专业标准ZBX，依然是针对酿造酱油、酿造食醋的产品质量标准。

　　1991年，国家卫生部对《调味品卫生管理办法》进行了修订，规定“经省一级卫生管理部门批准”,允许用酸水解法生产酱油。但自1991年--2000年十年间，虽放开了酸水解法生产酱油的规定，却一直没有制定相应产品的质量标准，于是在我国就出现了对 这类产品质量管理的“空白”，造成了大量的不符合食品卫生标准的酸水解“酱油”流入市场，损害了消费者的利益，冲击了国内调味品行业的正常的生产与销售，许多配制的酱油 ，被故意宣传为酿造酱油，纯粮酿造、天然酿造、高级酿造等，使消费者无法分辨，也使质量监督部门无法监督，给质量管理和依法查处带来困难，导致假冒伪劣产品的猖狂、泛滥。如许多小村庄里个体户以猪毛人发为原料做酱油，这样的产品因为万分近似于酱油的成分，因而他们自己也以“酱油”之名出售。在旧标准中对这种酱油销售是没有规定的。这种酱油含有许多致癌物质，消费者却一头雾水，无法分清。

　　酱油是中国人的祖先发明的。传统的酿造酱油是由大豆（豆粕）、小麦（麸皮）、食盐和水为主 要原料，经蒸煮、制麯、发酵等工序，经一个月以上发酵而得到的产品，自然分解生成酱油的颜色和 香气，味道鲜美，不需要人为添加色素。但有些厂家为多出酱油，多赚钱而多加水，再加色素和增稠 剂进行兑制，以达到原汁酱油的色泽和浓度，以次充好，酱油质量低劣。由于加色素和增稠剂之后， 也产生“挂碗”现象。因色素添加的愈多，“挂碗”现象愈严重。以此误导消费者，使您认为这样的 酱油浓度高、质量好。

　　有关专家提醒：过多食用人工色素对人体有害！消费者在购买酱油时莫以色泽深浅作为选购的标准，应以香气大小，口感好差、色泽纯正与否为标准。选购纯粮酿造的酱油，不要贪便宜购买低劣的兑制酱油和假酱油，以确保您和家人的身体健康。

　　酱油质量是否优良，应从三个方面鉴别：

　　1、香气：酱油质量越高，其特有的香气（酱香、脂香、 醇香）越浓，尤其酱香气最重要。假酱油无香气，甚至有异味，低劣酱油香气很小。
　　2、味道：不苦、 不涩、鲜味足为优质品，反之与腌咸菜水味道相似（俗称带色的咸盐水）为假品或劣质品。
　　3、颜色： 纯酿造酱油呈红褐色，“挂碗不沾碗”为正品。真酱油虽然能挂在碗边上，但几分钟后就会消失，碗 边不留痕迹；反之，黑色粘在碗边上或瓶子上，留下黑色痕迹的为劣质或假品。
　　总之，酱油属于调味品 ，色、香、味俱佳才是品质优良的好酱油，才能起到调味的作用，才能给 您餐桌上的菜肴增香添色。为了您和您家人的身体健康，劝君莫食假酱油！